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Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.

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Pagina 019

Mentre questo succede alla superficie per 1' azione diretta di un calore fra +160°+300° C, nell'interno la temperatura non oltrepassa i + 100° C, motivo per cui la disidratazione vi si fa più lenta ed incompleta.

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Mentre questo succede alla superficie per 1' azione diretta di un calore fra +160°+300° C, nell'interno la temperatura non oltrepassa i + 100° C

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Pagina 021

10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile in pasta, se maneggiata fra le dita.

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in pasta, se maneggiata fra le dita.

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e) Insetti. Oltre che dalle muffe, il pane mal conservato può essere invaso ed attaccato da molti insetti, fra i quali si citano più specialmente:

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e) Insetti. Oltre che dalle muffe, il pane mal conservato può essere invaso ed attaccato da molti insetti, fra i quali si citano più specialmente:

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Pagina 031

I. Grani duri a granelli pesanti, traslucidi, color giallo-dorato, o paglierino, oblunghi, di frattura cornea; compressi fra i denti romponsi con difficoltà. Sono frumenti provenienti da regioni meridionali.

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I. Grani duri a granelli pesanti, traslucidi, color giallo-dorato, o paglierino, oblunghi, di frattura cornea; compressi fra i denti romponsi con

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Pagina 045

Il peso dei varî frumenti oscilla fra i 75 e gli 85 kilog. per ettolitro. Il dettaglio seguente fornisce quello dei grani più comuni sui nostri mercati.

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Il peso dei varî frumenti oscilla fra i 75 e gli 85 kilog. per ettolitro. Il dettaglio seguente fornisce quello dei grani più comuni sui nostri

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Pagina 047

b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore spiacevole.

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b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore

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Pagina 048

e) Il frumento può essere come suol dirsi tarlato, cioè a dire invaso da insetti di varia specie, fra i quali si distinguono:

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e) Il frumento può essere come suol dirsi tarlato, cioè a dire invaso da insetti di varia specie, fra i quali si distinguono:

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Pagina 050

Fra questi Silos meccanici più corretti e perfezionati possono citarsi quelli Stuart già applicati con gran suc-cesso alle sussistenze militari di Parigi, il granaio mobile Valleroy, i Silos Doyère, i granai mobili Huart et Devaux, ecc.

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Fra questi Silos meccanici più corretti e perfezionati possono citarsi quelli Stuart già applicati con gran suc-cesso alle sussistenze militari di

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§ 15. — Composizione e varietà delle farine. Lo stadio intermedio fra il frumento ed il pane è la farina la quale, essendo un diretto derivato di quel cereale, ne ripete la composizione, come può vedersi dal seguente parallelo fra i resultati medj di analisi fatte dal Poggiale:

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§ 15. — Composizione e varietà delle farine. Lo stadio intermedio fra il frumento ed il pane è la farina la quale, essendo un diretto derivato di

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Pagina 059

[tabella] La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò: che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo invece si macina in più riprese.

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[tabella] La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò: che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo

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Pagina 060

a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si costituisce con-dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fermentazione, l'ammuffimento, ecc.

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a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si

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Pagina 063

Circa la quantità, il glutine di una buona farina di frumento deve pesare in media, se umido e tale quale si presenta dopo la sua estrazione col lavaggio, fra il 30 ed il 36 % della farina posta sotto esperimento; se diligentemente essiccato, fra il 10 e 12 %, e ciò perchè è ormai provato che il glutine idratato ha un peso quasi triplo di quello che ha quando è secco.

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lavaggio, fra il 30 ed il 36 % della farina posta sotto esperimento; se diligentemente essiccato, fra il 10 e 12 %, e ciò perchè è ormai provato che il

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Pagina 065

Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, elastica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l'eccesso di acqua che trattiene meccanicamente, si potrà valutare quantitativamente ed esaminarne i caratteri.

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Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, elastica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l'eccesso

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Pagina 065

1° Avena. - Granuli minuti, a forme irregolari, talvolta aggruppati fra loro. A luce polarizzata dispariscono quasi completamente.

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1° Avena. - Granuli minuti, a forme irregolari, talvolta aggruppati fra loro. A luce polarizzata dispariscono quasi completamente.

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Pagina 070

Altri insetti possono pure invader le farine e concorrere alla loro alterazione. Fra questi meritano speciale menzione:

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Altri insetti possono pure invader le farine e concorrere alla loro alterazione. Fra questi meritano speciale menzione:

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Pagina 076

Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.

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Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti

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Pagina 086

26. — Loro divisione e composizione. Sotto la generica denominazione di legumi sono intesi ordinariamente molti prodotti vegetali utilizzati nell'alimentazione, assai diversi fra loro, che fa d'uopo distinguere di bel principio, per eliminare ogni equivoco nella trattazione dell'argomento.

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'alimentazione, assai diversi fra loro, che fa d'uopo distinguere di bel principio, per eliminare ogni equivoco nella trattazione dell'argomento.

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Fra i processi oggi più conosciuti di conservazione dei legumi si possono annoverare:

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Fra i processi oggi più conosciuti di conservazione dei legumi si possono annoverare:

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Pagina 096

II. Nei metodi di macellazione con effusione di sangue, che sono sempre i preferibili. Fra questi molti, i più in uso fra noi e più meritevoli di menzione sono:

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II. Nei metodi di macellazione con effusione di sangue, che sono sempre i preferibili. Fra questi molti, i più in uso fra noi e più meritevoli di

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Pagina 109

Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne fresca e la carne corrotta. [tabella]

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Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne

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Pagina 133

Diconsi infine quarti le quattro parti, due anteriori e due posteriori, in cui resta diviso il tronco dell'animale, privato della pelle e della testa, al termine della macellazione. La divisione fra i quarti anteriori ed i posteriori vien fatta fra l'8a e la 9a costa, come è accennato dalla linea contrassegnata con A nella figura 33, la quale dimostra anche l'ubicazione de' principali pezzi in cui si suddividono i quarti stessi del bove con le loro denominazioni più usuali.

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, al termine della macellazione. La divisione fra i quarti anteriori ed i posteriori vien fatta fra l'8a e la 9a costa, come è accennato dalla linea

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Pagina 137

Aggiungasi a tutto ciò che il porco è, fra i mammiferi commestibili, l'animale che dà il maggior rendimento di carne netta utilizzabile, potendo esso giungere fino all'83 % del peso vivo dell'animale.

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Aggiungasi a tutto ciò che il porco è, fra i mammiferi commestibili, l'animale che dà il maggior rendimento di carne netta utilizzabile, potendo esso

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Pagina 149

Conseguentemente la composizione del brodo può variare moltissimo a seconda del modo di preparazione, del rapporto mantenuto fra acqua e carne e della bontà e qualità di quest'ultima.

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Conseguentemente la composizione del brodo può variare moltissimo a seconda del modo di preparazione, del rapporto mantenuto fra acqua e carne e

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Pagina 156

Osservando un affioramento dell'istrumento ad un grado diverso dall'indicato, onde poter conoscere a quale peso specifico corrisponde, servirà il seguente ragguaglio de' gradi interi dell'alcoometro ai vari pesi specifici fra 900 e 940 apprezzabili coll'oleometro Lefèbvre.

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seguente ragguaglio de' gradi interi dell'alcoometro ai vari pesi specifici fra 900 e 940 apprezzabili coll'oleometro Lefèbvre.

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Pagina 175

Lo zucchero impuro per glucosio invece di essere rude al tatto, duro, sonoro, brillante, si presenta molle, untuoso, opaco, facilmente disgregabile fra le dita e poco ben cristallizzato; aggiungi anche che questo zucchero è poco dolciferante e disposto ad ingiallire prontamente al contatto dell'aria.

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fra le dita e poco ben cristallizzato; aggiungi anche che questo zucchero è poco dolciferante e disposto ad ingiallire prontamente al contatto dell

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Pagina 192

Per le nostre razioni militari, si fu però più esclusivi nella scelta di questi alimenti, dando la preferenza al caffè, fra i caffeici, come quello più affine alle abitudini ed al gusto degli italiani, e più economico del thè; al vino fra gli alcoolici, come il più accetto ed il più diffuso fra noi dei diversi liquidi alcoolici fermentati, e come più innocente, senza dubbio, dell'acquavite e degli altri alcoolici distillati. Circostanze specialissime soltanto, che accennerò più tardi, possono scusare l'uso di quest'ultimi per i nostri soldati.

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Per le nostre razioni militari, si fu però più esclusivi nella scelta di questi alimenti, dando la preferenza al caffè, fra i caffeici, come quello

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Pagina 195

Fra le numerose qualità di questo caffè si ritrovano più frequentemente in commercio:

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Fra le numerose qualità di questo caffè si ritrovano più frequentemente in commercio:

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Pagina 201

Una torrefazione troppo spinta è sempre da evitarsi, perchè altera il caffè nel senso che ne sperde e distrugge tutta la sostanza aromatica e lo impoverisce di caffeina. Fra i due estremi è sempre meno dannosa fa torrefazione incompleta, della eccessiva.

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impoverisce di caffeina. Fra i due estremi è sempre meno dannosa fa torrefazione incompleta, della eccessiva.

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Pagina 207

4° Questi semi, dopo mezz'ora di contatto coll'acqua, se vengono compressi fra le dita si spappolano riducendosi in polvere; altrettanto non succede coi semi genuini di caffè.

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4° Questi semi, dopo mezz'ora di contatto coll'acqua, se vengono compressi fra le dita si spappolano riducendosi in polvere; altrettanto non succede

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A questa analisi inedia del vino credo opportuno far seguire, nella tavola a pag. 218, qualche notizia più concreta sui caratteri fisici e sulla composizione di vari fra i migliori vini italiani.

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composizione di vari fra i migliori vini italiani.

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Pagina 216

I Capitoli speciali per la provvista delle derrate alimentari per uso degli ospedali militari esigono invece la ricchezza alcoolica del vino da distribuirsi agli ammalati fra il 10 e il 12 %.

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distribuirsi agli ammalati fra il 10 e il 12 %.

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Pagina 219

Un altro modo, fra i tanti escogitati, per valutare la ricchezza alcoolica del vino, che ricordo perchè di comune uso e tale da offrire risultati molto esatti, si è quello della determinazione del punto d'ebullizione del vino stesso.

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Un altro modo, fra i tanti escogitati, per valutare la ricchezza alcoolica del vino, che ricordo perchè di comune uso e tale da offrire risultati

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Pagina 222

Per quello che riguarda la fucsina e la cocciniglia ammoniacale, universalmente riconosciute come le più nocive fra le tante sostanze coloranti adoperate per la tiritura artificiale dei vini, ricorderò processi speciali per scoprirle.

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Per quello che riguarda la fucsina e la cocciniglia ammoniacale, universalmente riconosciute come le più nocive fra le tante sostanze coloranti

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Pagina 231

In questo filtro l'acqua da purificare fluisce dal tino ove è raccolta, e passa in una cassa nella quale sono praticati quattro scompartimenti; di questi il primo ed il secondo, il terzo ed il quarto comunicano fra loro per mezzo di orifizi praticati nella parte inferiore dei setti; mentre che il secondo col terzo comparto comunicano fra loro mediante orifizi praticati nella parte superiore del sepimento di mezzo. In virtù di questa disposizione, la filtrazione dell'acqua si opera di basso in alto nei compartimenti g e c, nel fondo dei quali sono poste le materie filtranti (ghiaia, sabbia, carbone, ecc.)

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questi il primo ed il secondo, il terzo ed il quarto comunicano fra loro per mezzo di orifizi praticati nella parte inferiore dei setti; mentre che il

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Pagina 246

3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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Pagina 251

Le gallette dovranno esser poste ad essiccare in appositi scaffali, oppure a piramidi di costruzione rarefatta, appunto perchè l'aria possa circolare per ogni dove nel loro interno fra una galletta e l'altra.

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per ogni dove nel loro interno fra una galletta e l'altra.

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Pagina 253

la presenza del corpo fermentescibile; la presenza del fermento o germe; un certo grado di calore (fra+ 5° e -j40°) e di umidità; il concorso dell'aria, o meglio dell'ossigeno.

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la presenza del corpo fermentescibile; la presenza del fermento o germe; un certo grado di calore (fra+ 5° e -j40°) e di umidità; il concorso dell

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Pagina 256

Le fermentazioni sono l'origine dei fenomeni di alterazione, putrefazione e scomposizione finale nei loro principii elementari, delle sostanze organiche tutte e conseguentemente delle sostanze alimentari, e delle carni in specie, che fra quelle sono le più prontamente alterabili.

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organiche tutte e conseguentemente delle sostanze alimentari, e delle carni in specie, che fra quelle sono le più prontamente alterabili.

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Pagina 256

Per convincere soprattutto dell'alto valore nutritivo di questa speciale carne conservata, valga il seguente parallelo fra la composizione della [tabella].

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Per convincere soprattutto dell'alto valore nutritivo di questa speciale carne conservata, valga il seguente parallelo fra la composizione della

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Pagina 259

1° La prima operazione è la visita dei buoi destinati alla macellazione, praticata al difuori dello stabilimento. Per questa i buoi devono risultare di scelta qualità, fra 5 e 9 anni, perfettamente sani ed in buono stato di nutrizione, ma non soverchiamente grassi.

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di scelta qualità, fra 5 e 9 anni, perfettamente sani ed in buono stato di nutrizione, ma non soverchiamente grassi.

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Pagina 266

Fra i sali che possonsi trovare nell'acqua i più dannosi sono i solfati, i cloruri, i nitrati, i nitriti.

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Fra i sali che possonsi trovare nell'acqua i più dannosi sono i solfati, i cloruri, i nitrati, i nitriti.

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Pagina 288

IV. Organismi vegetali, fra i quali si annoverano:

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IV. Organismi vegetali, fra i quali si annoverano:

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Pagina 324

[immagine: Fig. 44 Vari fra i più comuni organismi viventi di impurità dell'acqua.]

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[immagine: Fig. 44 Vari fra i più comuni organismi viventi di impurità dell'acqua.]

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Pagina 324

L'esame microscopico del sedimento di un'acqua sottomessa o no all'azione del calore non sarebbe completo, senza il soccorso di reattivi coloranti che, tingendo i diversi elementi protoplasmatici dei microrganismi, servono a renderli più evidenti ed a differenziarli anche fra loro.

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che, tingendo i diversi elementi protoplasmatici dei microrganismi, servono a renderli più evidenti ed a differenziarli anche fra loro.

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Pagina 331

c) Fra i mezzi chimici di purificazione dell'acqua quelli che ebbero ed hanno tuttora migliore reputazione sono:

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c) Fra i mezzi chimici di purificazione dell'acqua quelli che ebbero ed hanno tuttora migliore reputazione sono:

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Pagina 337

Fra le sostanze filtranti più efficaci si annoverano:

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Fra le sostanze filtranti più efficaci si annoverano:

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Pagina 339

1° Ogni parte del filtro si deve poter rimuovere facilmente, allo scopo di pulire o rinnuovare il mezzo filtrante. Conseguentemente le parti componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).

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componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).

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Pagina 343

2° Alla specie dei filtri solidi si possono ascrivere anche quelli tascàbili (fig. 50), composti di carbone o pietra arenaria e provvisti di tubo elastico, che può funzionare da sifone o da tubo di aspirazione, i quali furono molto in uso fra gli ufficiali e i soldati francesi in Algeria, e fra -le truppe inglesi durante la loro campagna contro gli Ashanti. Efficaci più che per le materie di impurità disciolte nell'acqua, per quelle che vi si possono trovare sospese, sono giudicati dal Parkes filtri molto imperfetti, atteso il loro potere filtrante limitatissimo e prontamente esauribile.

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elastico, che può funzionare da sifone o da tubo di aspirazione, i quali furono molto in uso fra gli ufficiali e i soldati francesi in Algeria, e fra -le

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Pagina 345

I. - L'unità di peso in questa tavola è il grammo. L'unità di volume per i liquidi è il centilitro. Le cifre fra parentesi indicano quantità di derrate di sostituzione. I punti interrogativi fra parentesi indicano quantità di derrate di sostituzione non determinate.

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I. - L'unità di peso in questa tavola è il grammo. L'unità di volume per i liquidi è il centilitro. Le cifre fra parentesi indicano quantità di

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